Browse Tag

Lübeck

Marcipangrisen

 

En marcipangris fra 1930-erne
En velbevaret marcipangris fra 1936.

I dag kan alle og enhver spise sig overmæt i søde sager, men i gamle dage var det noget, man kunne glæde sig til i næsten et helt år. Kun ved juletid var der både dadler og figner, appelsiner og nødder, honningkager og sukkerfigurer, karameller og rosiner – og så måske lige en marcipangris!

I ældre tid hentede man ingredienserne til marcipan hos købmanden eller på apoteket. Både købmanden og apoteket fik dog hurtigt konkurrence fra marcipanmagere og sukkerbagere. I takt med at den stærkt voksende oversøiske handel med både Amerika og Ostindien medførte prisfald på eksotiske varer, begyndte folk snart selv at lave deres konfekt og søde sager.

Marcipan og andre søde sager, såsom chokolade, kunne man i ældre tid købe på apoteket. Foruden lægemidler måtte ethvert apotek i årene 1672-1913 sælge øl, vin og spiritus, samt krydderier og konfekt. Søde sager var uundværlige, hvis man var syg og måtte sluge en bitter pille – selv i den søde juletid. Vi kan med sindsro spise marcipan i de for maven så hårde juledage, idet marcipan skal være særdeles virkningsfuldt imod både forstoppelse og tarmvinde.

Den hjemmelavede konfekt er en uundværlig tradition i mange hjem
Den hjemmelavede konfekt er en uundværlig tradition i mange hjem

Konfekt er et fællesbegreb, der dækker sukkerholdige lækkerier, altså både marcipan, sukkersager, fyldte chokolader og kandiserede frugter. Navnet konfekt stammer fra det latinske confectum, der betyder, noget der er fremstillet eller forfærdiget.

Marcipan blev antageligt opfundet i det persiske rige, det nuværende Iran, engang i løbet af 600-tallet. Kendskabet til marcipan blev snart spredt til Byzans. Korsfarerne i Det hellige land lærte i 1100-tallet at sætte pris på marcipan og bragte kendskabet videre til Europa. I et land som Danmark, hvor alt skulle sødes med honning, vakte marcipan uskrømtet glæde allerede i 1200-tallet.

På grund af den høje sukkerpris før i tiden var marcipan en meget dyr fornøjelse forbeholdt samfundets elite.

Marcipan er en velsmagende blanding af sukker, mandler og gerne lidt rosenvand. Marcipanens karakteristiske smag stammer især fra bitre mandler (som regel mellem 4-6 %). Ret beset findes der to forskellige slags marcipan: Ren marcipan og bagemarcipan. Den væsentligste forskel er, at bagemarcipan også indeholder abrikoskerner, der gør, at marcipanmassen ikke flyder ud under bagning.

Der findes vist ikke noget bedre end den ægte Odense Marcipan
Der findes vist ikke noget bedre end den ægte Odense Marcipan

I første halvdel af 1800-tallet blev marcipan en uundværlig del af det bedre borgerskabs gængse juletraditioner. Forskellige figurer af marcipan blev efter tørring brugt som pynt på juletræet, der som bekendt først blev vist – siden spist. Marcipan fra Lübeck har siden 1880’erne været en fast ingrediens i den danske familiejul. Først i 1909 startede en dansk industriel fremstilling af marcipan, da bogholder Lauritz Thobo-Carlsen overtog en lille marcipanfabrik og dermed startede Odense Marcipanfabrik.

Odense Marcipanfabrik 1909 (odense.marcipan.dk)
Odense Marcipanfabrik 1909 (odense.marcipan.dk).

Marcipan kan meget vel være opfundet i det gamle Persien, ja, men det skal alligevel nævnes, at meningerne om marcipanens oprindelse er stærkt omdiskuteret. I Spanien har man den klokkeklare holdning, at marcipan blev opfundet engang i 1000-tallet i byen Toledo. Der var hungersnød i byen, og en nonne fandt så på at bage brød lavet af en mandelmasse iblandet sukker til nonneklostrets beboere. I Italien mener man bestemt at vide, at den første marcipan blev opfundet i middelalderens Venedig ved et uheld, hvor en bagerdatter engang havde fået hakket alt for mange mandler og aldeles tilfældigt fik lavet den første marcipan. I Tyskland er man fast overbevist om, at en tysk kok med det meget sigende navn Frantz Marcip en gang i 1600-tallet udviklede denne lækkerbisken til en meget fornem fest. Senere vendte hr. Marcip hjem til sin fødeby Lübeck (ja, hvor ellers?) og grundlagde en marcipanfabrik.

Julekonfekt med marcipan og nougat
Julekonfekt med marcipan og nougat

Men hvor stammer selve ordet marcipan så fra? Også den forklaring kommer vidt omkring. Ordet marcipan skulle være afledt af det persiske eller det arabiske ord for en højere embedsmand, mautheban eller mawthaban. Andre hælder mere til den teori, at marcipan, men også sukker og mandler, var pakket i små æsker, kaldet massapana.

Den siddende Kristus på tronen. Henholdsvis anonym byzantinsk mønt fra ca. 1025-1050 og en venetiansk kopi fra 1300-tallet.
Den siddende Kristus på tronen. Henholdsvis anonym byzantinsk bronze-follis fra ca. 1025-1050 og en venetiansk sølv-grosso fra doge Bartolomeo Grandenigo 1339-42.

Marcipanen skulle ifølge sidstnævnte forklaring være blevet solgt i æsker dekoreret med en tegning af en 1000-tals mønt fra kejserriget Byzans eller en senere mønt fra republikken Venedig med Kristus siddende på en trone. Prisen for en æske marcipan var dengang 1 mautheban, der netop betyder siddende mand på trone. Møntnavnet gik med andre ord over til at betegne først emballagen og dernæst til at betegne indholdet. Mawthaban, mautheban og/eller massapana endte så med at blive til marzapane på italiensk, mazapán på spansk, marzipan på tysk, marchpane på engelsk og massepain på fransk – og altså marcipan på dansk.

Hvis oprindelsen til det danske ord marcipan skal søges i emballagen mautheban, kan man måske med fordel rette blikket mod havnebyen Martaban (nuværende Mottama) i landet Myanmar. Byen Martaban var allerede i 1000-tallet berømt for de glaserede, såkaldte Martaban-krukker, der blev eksporteret i stor stil til Middelhavsområdet, og som indeholdt netop syltede og kandiserede lækkerier! Krukkerne blev blandt andet af det nederlandske ostindiske kompagni senere også sejlet til det sydligste Afrika, hvor selv de engelsktalende indvånere lærte at kalde dem for Martevaans.

Marcipangris fra 1936 - den ægte vare
Den slags indviklede forklaringer kan trætte selv en 78-årig gammel marcipangris og en knap så gammel juleinspektør!

Under både 1. og 2. Verdenskrig var mandler så absolut blevet en mangelvare. Mandlerne blev derfor erstattet af kartofler eller havremel eller hasselnødder.

Her er en opskrift på marcipan fremstillet af kartofler, hentet fra Sven Holm: Farmacevtens Juleknas, 1945, side 22:

Kartoffelmarcipan

Den bestaar blot af et halvt kg fint mosede usaltede Kartofler (kogte), som æltes med et halvt kg Flormelis og smages til med et Par Draaber Mandelessens. Dersom Marcipanen er for tør, tilsættes Rosenvand. Den bør ikke gemmes for længe, da den bliver knastør, og saa er den ikke god.

Ippocras, juleinspektørens egen juledram

Lübecker Rotspon. Hansestaden Lübeck havde i middelalderen eneret på handel med rødvin til danske købstæder

Når november melder sin ankomst med regn eller rusk, og december starter med slud eller sne, er det rart at have lidt at styrke sig på. Her er opskriften på en dram, som jeg holder meget af. Egentligt er det en dejlig juledram, men den kan være overmåde nyttig, hvis man allerede i november føler sig lidt kuldskær.

2 kanelstænger

½ tsk. hel sort peber

½ tsk. revet muskatnød

1 tsk. revet ingefær

1 tsk. kardemomme

10 hele nelliker

60 gram farin

1 flaske rødvin (har med stor succes prøvet en 2 år gammel Lübecker Rotspon fra Den Gamle Bys museumsbutik, men en kraftig spansk rødvin kan også anbefales)

1 dl. cognac/brandy (evt.)

Hæld krydderier og farin i et glas, tilsæt 2 dl. rødvin (evt. 1 dl. cognac/brandy). Sæt låg på glasset, og lad trække natten over. Filtrer (gerne hele tre gange) igennem en si foret med et stykke klæde. Hæld på flaske, og tilsæt resten af vinen. Server ved stuetemperatur. Kan nydes allerede dagen efter – eller gemmes til kolde juledage.

Opskriften er en modificeret udgave af opskriften trykt i læge Henrik Smid: En skøn lystig ny Urtegaard…; Malmø 1546 og trykt Rostock 1599, blad 155-56.

Om den gamle medicinske lægedrik skrev Henrik Smid: Denne Drik er en lystig og kostelig Drik til gamle Mennesker og særdeles om Vinteren om Morgenen fastendes drukket styrker og varmer den kolde Maver og god for Hjertens og alle Seners kolde Sygdomme. Denne Drik skulle unge Mennesker ikke bruge for sin store hedes skyld.

Ippocras er dog langt ældre, end Henrik Smids omtale af den lader formode. Rygter vil vide, at korsfarerne allerede i 1100-tallet bragte kendskabet til denne herlige drik med hjem til Europa fra Orienten.

Ippocras blev i løbet af middelalderen meget yndet blandt europæiske fyrstehuse, hvor den blev serveret ved de fleste banketter. Solkongen Ludvig XIV af Frankrig var en af de herskere, der med fryd nød ippocras. I 1600-tallet var drikken en højt værdsat gaveartikel – kun overgået af marmelade. Tilberedt med det dyre sukker var det en yndet drik for de få, hvor den mere jævne del af befolkningen ville søde den med honning.

Efter sigende skulle drikken have forskellige medicinske egenskaber, ja endda virke elskovsfremmende. Begge egenskaber ved ippocras fremgår af Henrik Smids bemærkninger om brugen.

Nytårsskål i Ippocras, Basel 1. januar 2013

I løbet af 1700-tallet går drikken langsomt af mode, men ippocras er ingenlunde blevet glemt. Hver nytårsmorgen springer der ippocras i stride strømme ud i Dreyzaggbrunne i bydelen Minschterbärg i Basel. Her udbringer man en nytårsskål, den såkaldte Neijoors-Aadringgede. Denne tradition stammer tilbage fra 1996.

Ippocras som begreb lever i forvansket form videre i bedste velgående den dag i dag i Danmark. Dog er navnet nu blevet en fællesnævner for alle stærkt alkoholholdige drikke, der både river og kradser: Hybenkradser.