Marcipangrisen

 

En marcipangris fra 1930-erne

En velbevaret marcipangris fra 1936.

I dag kan alle og enhver spise sig overmæt i søde sager, men i gamle dage var det noget, man kunne glæde sig til i næsten et helt år. Kun ved juletid var der både dadler og figner, appelsiner og nødder, honningkager og sukkerfigurer, karameller og rosiner – og så måske lige en marcipangris!

I ældre tid hentede man ingredienserne til marcipan hos købmanden eller på apoteket. Både købmanden og apoteket fik dog hurtigt konkurrence fra marcipanmagere og sukkerbagere. I takt med at den stærkt voksende oversøiske handel med både Amerika og Ostindien medførte prisfald på eksotiske varer, begyndte folk snart selv at lave deres konfekt og søde sager.

Marcipan og andre søde sager, såsom chokolade, kunne man i ældre tid købe på apoteket. Foruden lægemidler måtte ethvert apotek i årene 1672-1913 sælge øl, vin og spiritus, samt krydderier og konfekt. Søde sager var uundværlige, hvis man var syg og måtte sluge en bitter pille – selv i den søde juletid. Vi kan med sindsro spise marcipan i de for maven så hårde juledage, idet marcipan skal være særdeles virkningsfuldt imod både forstoppelse og tarmvinde.

Den hjemmelavede konfekt er en uundværlig tradition i mange hjem

Den hjemmelavede konfekt er en uundværlig tradition i mange hjem

Konfekt er et fællesbegreb, der dækker sukkerholdige lækkerier, altså både marcipan, sukkersager, fyldte chokolader og kandiserede frugter. Navnet konfekt stammer fra det latinske confectum, der betyder, noget der er fremstillet eller forfærdiget.

Marcipan blev antageligt opfundet i det persiske rige, det nuværende Iran, engang i løbet af 600-tallet. Kendskabet til marcipan blev snart spredt til Byzans. Korsfarerne i Det hellige land lærte i 1100-tallet at sætte pris på marcipan og bragte kendskabet videre til Europa. I et land som Danmark, hvor alt skulle sødes med honning, vakte marcipan uskrømtet glæde allerede i 1200-tallet.

På grund af den høje sukkerpris før i tiden var marcipan en meget dyr fornøjelse forbeholdt samfundets elite.

Marcipan er en velsmagende blanding af sukker, mandler og gerne lidt rosenvand. Marcipanens karakteristiske smag stammer især fra bitre mandler (som regel mellem 4-6 %). Ret beset findes der to forskellige slags marcipan: Ren marcipan og bagemarcipan. Den væsentligste forskel er, at bagemarcipan også indeholder abrikoskerner, der gør, at marcipanmassen ikke flyder ud under bagning.

I første halvdel af 1800-tallet blev marcipan en uundværlig del af det bedre borgerskabs gængse juletraditioner. Forskellige figurer af marcipan blev efter tørring brugt som pynt på juletræet, der som bekendt først blev vist – siden spist. Marcipan fra Lübeck har siden 1880’erne været en fast ingrediens i den danske familiejul. Først i 1909 startede en dansk industriel fremstilling af marcipan, da bogholder Lauritz Thobo-Carlsen overtog en lille marcipanfabrik og dermed startede Odense Marcipanfabrik.

Odense Marcipanfabrik 1909 (odense.marcipan.dk)

Odense Marcipanfabrik 1909 (odense.marcipan.dk).

Marcipan kan meget vel være opfundet i det gamle Persien, ja, men det skal alligevel nævnes, at meningerne om marcipanens oprindelse er stærkt omdiskuteret. I Spanien har man den klokkeklare holdning, at marcipan blev opfundet engang i 1000-tallet i byen Toledo. Der var hungersnød i byen, og en nonne fandt så på at bage brød lavet af en mandelmasse iblandet sukker til nonneklostrets beboere. I Italien mener man bestemt at vide, at den første marcipan blev opfundet i middelalderens Venedig ved et uheld, hvor en bagerdatter engang havde fået hakket alt for mange mandler og aldeles tilfældigt fik lavet den første marcipan. I Tyskland er man fast overbevist om, at en tysk kok med det meget sigende navn Frantz Marcip en gang i 1600-tallet udviklede denne lækkerbisken til en meget fornem fest. Senere vendte hr. Marcip hjem til sin fødeby Lübeck (ja, hvor ellers?) og grundlagde en marcipanfabrik.

Julekonfekt med marcipan og nougat

Julekonfekt med marcipan og nougat

Men hvor stammer selve ordet marcipan så fra? Også den forklaring kommer vidt omkring. Ordet marcipan skulle være afledt af det persiske eller det arabiske ord for en højere embedsmand, mautheban eller mawthaban. Andre hælder mere til den teori, at marcipan, men også sukker og mandler, var pakket i små æsker, kaldet massapana.

Den siddende Kristus på tronen. Henholdsvis anonym byzantinsk mønt fra ca. 1025-1050 og en venetiansk kopi fra 1300-tallet.

Den siddende Kristus på tronen. Henholdsvis anonym byzantinsk bronze-follis fra ca. 1025-1050 og en venetiansk sølv-grosso fra doge Bartolomeo Grandenigo 1339-42.

Marcipanen skulle ifølge sidstnævnte forklaring være blevet solgt i æsker dekoreret med en tegning af en 1000-tals mønt fra kejserriget Byzans eller en senere mønt fra republikken Venedig med Kristus siddende på en trone. Prisen for en æske marcipan var dengang 1 mautheban, der netop betyder siddende mand på trone. Møntnavnet gik med andre ord over til at betegne først emballagen og dernæst til at betegne indholdet. Mawthaban, mautheban og/eller massapana endte så med at blive til marzapane på italiensk, mazapán på spansk, marzipan på tysk, marchpane på engelsk og massepain på fransk – og altså marcipan på dansk.

Hvis oprindelsen til det danske ord marcipan skal søges i emballagen mautheban, kan man måske med fordel rette blikket mod havnebyen Martaban (nuværende Mottama) i landet Myanmar. Byen Martaban var allerede i 1000-tallet berømt for de glaserede, såkaldte Martaban-krukker, der blev eksporteret i stor stil til Middelhavsområdet, og som indeholdt netop syltede og kandiserede lækkerier! Krukkerne blev blandt andet af det nederlandske ostindiske kompagni senere også sejlet til det sydligste Afrika, hvor selv de engelsktalende indvånere lærte at kalde dem for Martevaans.

Marcipangris fra 1936 - den ægte vare

Den slags indviklede forklaringer kan trætte selv en 78-årig gammel marcipangris og en knap så gammel juleinspektør!

Under både 1. og 2. Verdenskrig var mandler så absolut blevet en mangelvare. Mandlerne blev derfor erstattet af kartofler eller havremel eller hasselnødder.

Her er en opskrift på marcipan fremstillet af kartofler, hentet fra Sven Holm: Farmacevtens Juleknas, 1945, side 22:

Kartoffelmarcipan

Den bestaar blot af et halvt kg fint mosede usaltede Kartofler (kogte), som æltes med et halvt kg Flormelis og smages til med et Par Draaber Mandelessens. Dersom Marcipanen er for tør, tilsættes Rosenvand. Den bør ikke gemmes for længe, da den bliver knastør, og saa er den ikke god.

Ingen jul uden – gløgg

Ingen jul uden gløgg og æbleskiver

Gløgg er ret beset blot en krydret og sødet, opvarmet vin. Traditionen med vor moderne danske julegløgg er hentet fra Sverige i sidste halvdel af 1940’erne. Den moderne danske udgave af gløgg er en kombination af den svenske glögg, den tyske glühwein og den franske brulot. Jeg kan ikke forestille mig en jul uden gløgg og æbleskiver, men begge dele må meget gerne være hjemmelavede!

Ordet gløgg er afledt af glödgad, altså en afglødet eller afbrændt drik, hvor de fleste om ikke alle procenter er forsvundet. Gløgg hænger uløseligt sammen med de andre varme drikke, som toddy, grogg og lignende, der i 1800-tallet var så populære blandt det bedre borgerskab.

I det kolde Skandinavien har man drukket den varme, krydrede vin, lige så længe som man har kendt til vin. Krydret vin var meget yndet af den svenske nationalhelt Gustav Vasa (død 1560), hvilket gjorde drikken meget populær i Sverige. Gustav Vasas foretrukne kryddervin var en rødvin sødet med både honning og sukker samt tilsat krydderier som ingefær, kanel, kardemomme og nelliker.

Gløgg

Jeg har fundet et par opskrifter på en god julegløgg, som jeg længe har drømt om at prøve at lave. Om jeg når det til jul, er ingenlunde sikkert. Men her er opskrifterne i al fald. Og husk lige: Gløgg skal være rygende varm, men må endelig ikke koge!

Opskriften på Svensk bondeglögg er hentet fra Sven Holm: Farmacevtens Juleknas, 1945, side 26. Bogen udkom i den første fredsjul siden 1939, og det var ingenlunde sikkert, at man til denne gløgg kunne købe rigtige rosiner og mandler!

Svensk bondeglögg:

I en Gryde gives en Flaske Bayersk Øl et Opkog med en Haandfuld Rosiner (gerne Erstatnings) og en Haandfuld smuttede Mandler (Nøddekerner) samt et Par Stumper Appelsin- eller Citronskal eller syltet Pomeransskal. I dette varme Opkog blandes en Teskefuld Kanel (erstatning) eller bedst et Stykke hel Kanel, samt en Halvflaske dansk Cognak og en Helflaske Portvin (ogsaa dansk). Alt varmes til ca. 60 Grader, d.v.s. godt varm, og serveres straks. Den er for Viderekomne.

Kirsten Hüttemeier lavede til julen 1946 et lille hæfte med titlen: Lidt lækkert til Jul. Opskriften på den berømte svenske juleglögg er sakset fra side 30.

Den berømte svenske Juleglögg:

Har De en Gang fejret Nytaar i Sverige, har De ogsaa uden Tvivl stiftet Bekendtskab med den berømte – Glögg! Glögg drikkes varm, og den smager vidunderligt, – men den er ikke for ”Begyndere”, den er lumsk, – saa er De forberedt, – men bliv alligevel ikke bange, den er god! 1 Pilsner, 260 g Sukker, ½ Flaske Akvavit, 1 Flaske Rødvin (dansk), ½ Flaske Portvin (dansk), 100 g smuttede Mandler, Rosiner, Kanel, Nelliker, Vanille. Øl og Sukker varmes, men det maa ikke koge. Vinen, Snapsen og Krydderierne blandes i, og det hele varmes op til Kogepunktet. Lige før Glöggen hældes op i Terrinen, blandes de smuttede Mandler i, og disse kan være grofthakkede eller skaarne i Strimler. Glöggen drikkes varm, – men som sagt med Maade.

Dorthea Hansen 1884 001

Dorthea Hansens kogebog indeholder både madopskrifter og praktiske råd for husmødre.

Også i Danmark har man før i tiden nydt en kold eller varm krydret rødvin. I 1884 kom 4. oplag af Dorthea Hansens populær kogebog, nemlig Kogebog for Husmødre af Bondestanden, Indeholdende henved 400 letfattelige Anvisninger.  På side 133-34 er en opskrift på en afbrændt rødvin. Bemærk, at rødvinen i denne opskrift skal koge! Afbrændingen medfører, at det alkoholiske indhold er væk. I opskriften herunder signaler parenteserne, at en meget sulten mus har spist dele af siden.

Afbrændt Rødvin:

1 Pot Rødvin sættes paa Ilden med ½ Lod Kanel og nogle faa Nelliker. Naar det koger, antændes det, og naar det er afbrændt, hældes 1 P(und) kogt Vand til, hvori er opløst ½ Pd. hvidt Su(kker.) Den drikkes varm eller kold, ligesom man vil. (Naar den er) kold, fyldes den paa Flasker og er en behagelig Drik for Damer.

Denne form for kryddervin kan føres flere tusind år tilbage i tiden. Allerede de gamle romere nød krydret vin med største velbehag. Her er en opskrift på Vinum Conditum paradoxum (Overraskende krydret vin) i en modificeret udgave fra en kogebog med titlen De Re Coquinaria, tilskrevet den romerske forfatter Marcus Gavius Apicius (død 42 e.Kr.).

Den krydrede romerske vin laves stadig (images-vivino.com)

Den krydrede romerske vin laves stadig (images-vivino.com).

I en gryde hældes ½ l retsina og ½ kg honning. Opvarm for svag varme, mens du rører rundt i gryden. Tilsæt 60 gram sorte peberkorn, 8 udstenede dadler, 1 teskefuld anis, 1 knivspids safran. Tilsæt dernæst så mange laurbærblade, at overfladen er dækket. Varm op, til væske begynder at småkoge. Tag af varmen. Gentag denne proces 10-15 gange. Herefter sies og afkøles væsken. Blandes med 3½ liter retsina. Hvis vinen er blevet for kraftigt smagende, kan den enten opblandes med lidt vand eller tilsættes glødende trækul.