Julekræs i november

Kvæde i Lemvighusets have

Kvæden er et flot, bredt, lille træ, som om foråret står med yndige, store blomster, der minder om æbleblomster. Frugten er en æble- eller pæreformet kernefrugt, som indtil modningen i oktober er dækket af en fin filt. Derefter bliver frugten gul og kan plukkes hen omkring de første frostnætter. Frugten forbliver hård, men har en skøn aroma. I tidens løb er kvæden blevet brugt til mange ting, blandt andet til marmelade, gele og snaps.

Kvædebrød er en meget gammel delikatesse. Brødene fremstilles af kogte kvæder, der tørres og spises som konfekt. Kvæder optræder allerede i 1504 i dronning Christines hofholdningsregnskaber. I 1800-tallet var kvædebrød meget brugt som julekræs i Danmark.

I år skal det altså være! Jeg vil prøve at lave kvædebrød. Jeg kender flere, der med skiftende held har forsøgt sig, så jeg er noget spændt på resultatet.

Det tog tid at finde frem til en opskrift, der så lovede ud, men sluttelig lykkedes det. Jeg vil prøve denne opskrift:

KVÆDEBRØD

750 g kvæder

Vand

500 g sukker

1 tsk. vaniljesukker

Ca. 1 dl perlesukker

Skyl kvæderne og gnid det hvide filt af. Kom kvæderne i en gryde, og fyld så meget vand på, at de netop er dækket. Kog kvæderne, til de er meget møre (alt imellem 40 og 90 min. nævnes). Tag kvæderne op, og lad dem afkøle. Gem vandet. Skræl kvæderne. Skær dem i både og fjern kernehuset.

Kog videre i kogevandet ved svag varme under konstant omrøring i ca. 30-60 min., og tilsæt sukker lidt efter lidt. Massen skal koge helt ud og være jævn. Tilsæt lidt vand, hvis mosen er for stiv. Smag evt. til med lidt ekstra sukker.

Læg et stykke bagepapir i en bradepande eller et fad på ca. 25 x 20 cm. Kom kvædemosen i et ca. 2,5 cm. tykt lag i bunden. Lad massen stivne og tørre i ca. 8-14 dage ved stuetemperatur – eller tør i ovn ved 80 grader, indtil massen er sammenhængende og let slipper underlaget.

Tag massen af formen, og lad den køle af. Skær den ud i firkanter, når massen ikke længere hænger i fingrene. Dyp alle sider i perlesukker. Stykkerne kan også overtrækkes med chokolade eller vendes i kakao.

Opbevares i dåse eller glas, der stilles køligt og tørt.

Kvædebrød

Hvis mine anstrengelser mislykkes, har jeg selvfølgelig en plan B. Jeg vil straks gribe fat i min mors gamle kogebog (Exam. husholdningslærerinde Girly Skodshøj: Den danske mad, Nordens Forlag, MCMLVI), hvor der på side 314 bringes en opskrift på kvædebrød. Opskriften lyder måske lidt lettere.

Her er den:

Blomsten skæres af frugterne, der skoldes, flåes og rives. Massen blandes med samme vægt sukker. Det kommes i gryde og koges ca. ½ time, til det er tykt. Det hældes på store fade eller bradepande, stilles lunt og tørt, til det er tørt. Så udskæres det i passende stykker, der vendes i tesukker.

Kvædebrød kan efter sigende holde sig i månedsvis – men det forudsætter selvfølgelig, at man kan holde fingrene fra dem!

Resultatet fra mine forsøg skal jeg nok huske at viderebringe her på bloggen!

Kvæde i Lemvighusets have

I Danmark er der ikke tradition for at spise rå kvæder, men det gør man gerne i Sydeuropa. Frugtens søde og syrlige smag kommer først frem ved kogning. Frugten plukkes sent, og må gerne lige have fået en enkelt gang nattefrost. Kvæder er rige på både C-vitamin og pektin. Indholdet af pektin gør, at massen stivner uden problemer.

På portugisisk hedder frugten i øvrigt marmelo, og det er netop det portugisiske ord for kvæde, vi har overtaget i form af ordet marmelade – men dét er en helt anden historie.

 

 

Ippocras, juleinspektørens egen juledram

Lübecker Rotspon. Hansestaden Lübeck havde i middelalderen eneret på handel med rødvin til danske købstæder

Når november melder sin ankomst med regn eller rusk, og december starter med slud eller sne, er det rart at have lidt at styrke sig på. Her er opskriften på en dram, som jeg holder meget af. Egentligt er det en dejlig juledram, men den kan være overmåde nyttig, hvis man allerede i november føler sig lidt kuldskær.

2 kanelstænger

½ tsk. hel sort peber

½ tsk. revet muskatnød

1 tsk. revet ingefær

1 tsk. kardemomme

10 hele nelliker

60 gram farin

1 flaske rødvin (har med stor succes prøvet en 2 år gammel Lübecker Rotspon fra Den Gamle Bys museumsbutik, men en kraftig spansk rødvin kan også anbefales)

1 dl. cognac/brandy (evt.)

Hæld krydderier og farin i et glas, tilsæt 2 dl. rødvin (evt. 1 dl. cognac/brandy). Sæt låg på glasset, og lad trække natten over. Filtrer (gerne hele tre gange) igennem en si foret med et stykke klæde. Hæld på flaske, og tilsæt resten af vinen. Server ved stuetemperatur. Kan nydes allerede dagen efter – eller gemmes til kolde juledage.

Opskriften er en modificeret udgave af opskriften trykt i læge Henrik Smid: En skøn lystig ny Urtegaard…; Malmø 1546 og trykt Rostock 1599, blad 155-56.

Om den gamle medicinske lægedrik skrev Henrik Smid: Denne Drik er en lystig og kostelig Drik til gamle Mennesker og særdeles om Vinteren om Morgenen fastendes drukket styrker og varmer den kolde Maver og god for Hjertens og alle Seners kolde Sygdomme. Denne Drik skulle unge Mennesker ikke bruge for sin store hedes skyld.

Ippocras er dog langt ældre, end Henrik Smids omtale af den lader formode. Rygter vil vide, at korsfarerne allerede i 1100-tallet bragte kendskabet til denne herlige drik med hjem til Europa fra Orienten.

Ippocras blev i løbet af middelalderen meget yndet blandt europæiske fyrstehuse, hvor den blev serveret ved de fleste banketter. Solkongen Ludvig XIV af Frankrig var en af de herskere, der med fryd nød ippocras. I 1600-tallet var drikken en højt værdsat gaveartikel – kun overgået af marmelade. Tilberedt med det dyre sukker var det en yndet drik for de få, hvor den mere jævne del af befolkningen ville søde den med honning.

Efter sigende skulle drikken have forskellige medicinske egenskaber, ja endda virke elskovsfremmende. Begge egenskaber ved ippocras fremgår af Henrik Smids bemærkninger om brugen.

Nytårsskål i Ippocras, Basel 1. januar 2013

I løbet af 1700-tallet går drikken langsomt af mode, men ippocras er ingenlunde blevet glemt. Hver nytårsmorgen springer der ippocras i stride strømme ud i Dreyzaggbrunne i bydelen Minschterbärg i Basel. Her udbringer man en nytårsskål, den såkaldte Neijoors-Aadringgede. Denne tradition stammer tilbage fra 1996.

Ippocras som begreb lever i forvansket form videre i bedste velgående den dag i dag i Danmark. Dog er navnet nu blevet en fællesnævner for alle stærkt alkoholholdige drikke, der både river og kradser: Hybenkradser.

Gåsens Julevise

I 1863 skrev Johan Krohn julebogen over dem alle: Peters Jul. Tegningerne i bogen er udført af broderen Pietro Krohn og deres fælles ven Otto Haslund.

Peters Jul er en klassiker, der løst og fast beretter om julen, som den blev fejret i det bedre københavnske borgerskab omkring midten af 1800-tallet. Bogen, der først blev udgivet 15. december 1866, beskriver præcis dét, som mange i en fortravlet juletid søger efter, nemlig den gode, gamle jul. Allerede i 1880’erne indså man, at julen som børnenes fest burde holdes som beskrevet i Peters Jul – med gås, bedstemor og juletræ.

Peters Jul er ganske enkelt for julen, hvad Emma Gad er for takt og tone. Peters Jul er facitlisten til den gode, gamle danske jul.

Et af de mindre kendte kapitler i bogen er kapitel V, der hedder Faers Julevise. Titlen på kapitlet lover mere, end den kan holde. Faktisk forekommer ordet ‘far’ slet ikke i teksten. Nej, kapitel V burde i stedet for have heddet Gåsens Julevise. Visen følger nemlig en gås, fra den bliver sat på marken, til den får æbler i maven og i stegt tilstand ender på ryggen på julebordet.

Faers Julevise, første del

Nærlæser man Faers Julevise, opdager man, hvor glad gåsen blev, da det gik op for den, at det ikke var dén, der skulle slagtes til Mortensaften! Pigen tog den ikke, nej hun greb en anden, og Da dandsed’ han paa Marken paa sine lave Been – så glad blev vor gås!

Jo, Peters Jul er sådan en hyggelig, lille bog!

Lidt længere fremme i teksten opdager man dog noget, der fjerner lidt af det hyggelige ved Peters Jul, og som maner til eftertanke. Man støder nemlig på linjerne:

De satte ham paa Sti, og de propped’ Maden ned, De holdt ham fast om Halsen, skjøndt han kneb, og han bed.

Faers Julevise, anden del

Peters Jul fortæller os således, at gåsen bliver tvangsfodret. Den mulighed ligger snublende nær, at man er i færd med at skabe en foie gras, en fedtlever, en delikatesse som mange elsker at hade – og vice versa. For at skabe en rigtig god fedtlever skal tvangsfodringen af gåsen gerne gentages to til tre gange dagligt igennem en lille måneds tid. Denne form for tvangsfodring er i dag forbudt i Danmark ifølge Dyreværnslovens §5, der meddeler: Dyr må ikke tvangsfodres, medmindre det er påkrævet for at behandle dyret mod sygdom. Vi tolererer ikke tvangsfodring af dyr i Danmark, men det gør ikke noget, hvis tvangsfodringen sker i et andet land, så import af foie gras er tilladt.

 

Tvangsfodring af gås

Foie gras bliver betragtet som en af de største delikatesser i det franske køkken og kan serveres både helstegt, skiveskåret eller som ingrediens i en paté.

Foie gras, en delikatesse for nogen

I dag bruges hovedsageligt ænder til fremstillingen af foie gras. Frankrig står for ca. 75 % af produktionen af fedtlever. Omkring 35 millioner franske ænder måtte i 2009 lade livet i denne sags tjeneste. I 2010 blev der importeret 32,1 tons foie gras til Danmark.

Bon appétit!

Fois gras og naturlig lever

 

Dannebrogsflag på juletræet

Dannebrogsflag, 1930’erne

Dannebrog som pynt på juletræet dukker op under krigen 1848-50.

H. C. Andersen fejrede julen 1848 på herregården Bregentved på Sjælland. Søndag den 24. december noterede han i sin dagbog, at der på slottet var hele 2 Juletræer med Dannebrog i Toppe.

Julen, som vi kender den i dag, er skabt i årene mellem ca. 1810 og 1850, hvor dannede borgere og fremtrædende kirkefolk i forening knæsatte en ny tradition, bygget på julens kristne budskab, med inddragelse af nationale følelser og elementer fra folketroen, og med børnene anbragt i centrum omkring det festligt pyntede juletræ.

Enevældens afskaffelse i 1849 var med til at cementere denne borgerskabets tradition. Før i tiden rettede man ind efter konge og adel, men efter 1849 stod borgerskabet som rollemodel for hele landet. Derfor blev det også borgerskabets jul, der med tiden blev landsdækkende.

Det nationale flag blev efter krigen 1848-50 til borgerskabets flag – og folkets flag. Den tradition lever stadig. Det er derfor, at Dannebrog bruges så flittigt i Danmark ved fødselsdage og jubilæer, i haver og kolonihaver – hvilket kan overraske en del udenlandske gæster.

I forbindelse med afstemningen om Sønderjyllands tilhørsforhold i 1920 gik en national vækkelse over det ganske land, så mængder af dannebrogsflag prydede træet og dannede mode. Besættelsen 1940-45 satte yderligere fart på denne tradition.

Intet synes at kunne skille danskernes vande som et juletræ med Dannebrogsflag i lange kæder. Enten pynter man med flag, eller også gør man ikke. Måske vil det ligefrem være en god ide at spørge den eneste ene, om vedkommende har flag på træet juleaften eller ej, inden man frier…

Først skal kålen vises – siden skal den spises

 

Kåltræet i Hjørring, 1904

Blandt fattige folk – og især i træfattige egne – brugte man en velvoksen kålstok som juletræ helt frem til slutningen af 1800-tallet. Det fremgår af tegninger og erindringer, men er ikke dokumenteret ved hjælp af fotografier. Galskaben med at fælde et grantræ for en aftens fornøjelse i stuen vandt kun langsomt frem i de vestlige dele af Jylland og i Vendsyssel, hvor dette billede er optaget.

Fotografiet her er fra 1904. Grundlæggeren af Vendsyssels historiske Museum, J. J. Lønborg Friis, kendte skikken fra sit barndomshjem, og i 1904 forsøgte han at genoplive traditionen i sin egen familie. Han tvang sin børneflok i tøj fra 1860’erne og udstillede dem blandt kål og krigslegetøj. Børnene fortalte senere, at det var en skrækkelig juleaften, og at de var rasende over kåltræet, opstillingen og det hele. Ser man nøjere på de fire børns ansigtsudtryk, er det da ej heller uskrømtet juleglæde, vi er vidner til. Faktisk var børnene så ophidsede over kåltræet, at de gik ud i byen for at skaffe sig et par grangrene, som de sved over et tændt lys – så duftede det i det mindste da lidt af jul! Behøver jeg at nævne, at 1904 var det eneste år, hvor Lønborg Friis forsøgte sig med en kålstok som juletræ?

Selv om Lønborg Friis legede med traditionerne og lidt historie-forfalskning, er billedet alligevel ganske exceptionelt, fordi der nederst til venstre på kålstokken anes et flettet julehjerte.

Julehjertet hører faktisk til vores senere julepynt. Den tidligste fotodokumentation af julehjerter i Danmark stammer fra et uskarpt billede fra herregården Søllestedgård på Lolland omkring 1901. Lønborg Friis’ billede fra december 1904 tangerer således næsten danmarksrekorden.

Er julen udansk?

 

Den danske jul anno 1895

For et par år siden bragte Information en opsigtsvækkende nyhed. Julen er udansk, hed det i avisen 12. december 2011. Nyheden løb landet rundt.

I dag er der kun seks måneder til juleaften. Det må således være på tide at få sat et par ting om den danske jul på plads.

Når et dagblad udbeder sig en liste over de af vore juletraditioner, som har en udenlandsk oprindelse, og selvsamme dagblad herefter anvender materialet til en artikel, der får overskriften Julen er udansk, ja så ved man hverken, om man skal le eller græde.

Det er ganske rigtigt, at mange af vore elskede danske juletraditioner – som så mange andre kulturtraditioner, der omgiver os fra vugge til grav – har deres rod og baggrund i udlandet. Vi har taget de udenlandske traditioner til os, vi har omformet dem og tilpasset dem til danske forhold. Med tiden er de blevet til danske traditioner. Det samme er sket med for eksempel fastelavn og Luciaoptog – og om nogle år vil både Valentines Day og Halloween føles som danske traditioner.

At julen skulle være udansk, er rendyrket sludder! Må jeg have lov at spørge? Hvad er en dansk jul uden flettede julehjerter, julenisser, julefrokoster, risengrød, julemærker, Højt fra træets grønne top, dansen om juletræet, Peters jul, kravlenisser, sukkerbrunede kartofler, juleplatter, rødkål, kalenderlys, ris á l’amande og juleskeer? Nej, vel?

Intet forstandigt menneske kan vel i ramme alvor tvivle på, at julen er så dansk, som den kan blive. Når det er sagt, kan man jo altid efterfølgende spørge sig selv: Hvad definerer så egentligt den danske jul? Er det sammenblandingen af de udenlandske og de danske traditioner? Eller er det i virkeligheden den sociale aktivitet familierne imellem?

Fortidens Chanel

Potpourrikrukke af blåt glas, 1850’erne

Julen er her – før du aner det. Sådan har det altid været, og sådan bliver det sikkert også i år. Så hvorfor ikke begynde forberedelserne allerede nu, hvor foråret langt om længe synes på vej?

Når familien Danmark i gamle dage bænkede sig ved det veldækkede bord juleaften, havde forberedelserne til højtiden stået på igennem lang tid, ofte flere måneder. Supermarkedet var ikke opfundet endnu, og næsten alt blev lavet indenfor hjemmets fire vægge.

Igennem store dele af året blev der indsamlet vellugtende blade og blomster til potpourri, der kunne sprede en snert af sommer, selv på årets koldeste tid, i stuer og værelser og samtidig skjule den allesteds nærværende ramme hørm af sved og skidt fra folk og fæ.

Arbejdet med en potpourri startede allerede om foråret, hvor man indsamlede violer. Senere fulgte så blandt andet rosenknopper og rosenblade, merian, lavendler, kamille, rosmarin og vild timian. Alt blev lagt i en krukke adskilt af et lag salt og tilsat liflige krydderier som benzoe, kanel og kryddernelliker, som man kunne købe på det nærmeste apotek.

Når man havde brug for potpourriens duft, tog man låget af krukken og rørte rundt i blandingen med en pind, hvorefter en behagelig duft ville sprede sig i lokalet. I en tid uden Arden og Armani, D&G og DKNY var en vellavet potpourri nærmest uundværlig – og så kunne den holde sig i flere år.

Julehistorier

Juleinspektøren 1

I vor tid forandres verdenen omkring os i et stadigt stigende tempo. Derfor har vi så meget brug for gammelkendte traditioner og faste ritualer. Hvert år i december glemmer de fleste af os for en stund alt om den globaliserede og fortravlede nutid, vi er en integreret del af. Vi glemmer alt om tapas, tortillas og thaimad.

Vi trækker os ind i os selv, vender ryggen til verdenen og dyrker familien. Vi stræber efter jul som i ’de gode, gamle dage’ med hele dens intense atmosfære af tradition, hygge, familiesammenhold og snevejr. 12% af året er optaget af julen. Som 60-årig vil man derfor have været omgivet af julen i hele 5 år.

Men hvorfor opfører vi os egentligt, som vi gør i december måned? Nogen vil sikkert mene, at vi bare gør, som vi altid har gjort hver december. At vi blot følger de gode, gamle danske juletraditioner. Så enkelt er det ikke. Vore elskede juletraditioner er ikke særligt gamle, ej heller er mange af dem af dansk oprindelse.

Kendetegnende for vor danske jul er, at mange af traditionerne er kommet til os fra udlandet. Vi har taget traditionerne til os, omformet og tilpasset dem til danske forhold, og dermed skabt vor egen, helt specielle og dejlige danske jul.

Den danske jul var og er en sær blanding af hedenskab, kristendom, nationalfølelse og kernefamilie, som hovedsageligt dannede borgere og fremtrædende kirkefolk i København skabte efter sejren i 1848-50 og nederlaget i 1864. Sejr og nederlag gik op i en højere nationalromantisk enhed, og blev transformeret til noget unikt dansk, den danske jul.