Browse Category

Julens mad og drikke

8 grader Spendrup

Teolog og brændevinsbrænder Peter Mathias Spendrup (geni.com)
Teolog og brændevinsbrænder Peter Mathias Spendrup, født 1747, død 1828 (geni.com)

I 1810 modtog teolog og brændevinsbrænder (hvilken kombination!) Peter Mathias Spendrup en guldmedalje af Videnskabernes Selskab. Årsagen var, at han i 1808 eller 1809 havde konstrueret et alkoholmeter. Frem til 1844 blev Spendrups gradinddeling anvendt af det danske toldvæsen som en officiel målestok for alkoholstyrken i dansk brændevin.

Spendrups alkoholmåler
Spendrups alkoholmåler

8 grader Spendrup modsvarer for eksempel den moderne alkoholprocent på 47, som er styrken på årets Aalborg Jule Akvavit.

Julen er spækket med gode traditioner. Et af julens faste holdepunkter er, når De Danske Spritfabrikker udsender deres Aalborg Jule Akvavit, der er blevet produceret siden 1982. Firmaets julesnaps er blevet en uundværlig klassiker, når julebordet kræver en ægte luksus-akvavit. Jule Akvavit årgang 2015 er nummer 34 i rækken.

Aalborg Jule Akvavit årgang 2015 (netpris.dk)
Aalborg Jule Akvavit årgang 2015 (netpris.dk)

Akvavitten bliver hvert år lavet efter den samme opskrift. Jule Akvavittens fyldige smag bærer præg af, at den er krydret med et destillat af frø fra kommen, dild og fennikel. Julestemningen fuldendes med en svag, men herlig smag af både kanel og appelsin.

Misteltenen pryder julesnapsen årgang 2007 (packobserver,dk
Misteltenen pryder julesnapsen årgang 2007 (packobserver.dk)

Den specialdesignede flaske bliver hvert år leveret i en ny og elegant indpakning, der emmer af jul og hygge. De gyldne julesymboler på glassets grønligsorte baggrund er netop et udtryk for den blanding af fortid og nutid, som årets Jule Akvavit rummer.

Indholdet er det samme år for år, men hvert tredje år plejer flasken at skifte form. Ja, Aalborg Jule Akvavit er ligefrem kendt for det nærmest skulpturelle design af flaskerne, som lige fra starten i 1982 har gjort årets Jule Akvavit til et eftertragtet samlerobjekt.

Årgang 2014 med den unikke form på flasken (pressefoto)
Årgang 2014 med den unikke form på flasken (pressefoto)

Når det er sagt, skal det her nævnes, at Jule Akvavitten 2014 var ganske unik. Flasken var nemlig en enlig svale, der markerede 150-året for Stormen på Dybbøl samt den senere forbrødring på tværs af grænselinjen. Flaskens blide, runde former og glasmassens mørke nuance er tydeligt inspireret af brændevinsflasker fra midten af 1800-tallet.

Aalborg Jule Akvavit har siden starten i 1982 været én lang succeshistorie. Kun en enkelt gang har julesnapsefolket våndet sig, nemlig i 2010. Som en steppebrand bredte nyheden sig landet over: Ingen Aalborg Jule Akvavit til julefrokosten i år! Hele produktionen blev nemlig kaldt tilbage. Det var usikkert, om et farvestof i proppen muligvis kunne være sundhedsskadeligt – og måske ligefrem trænge ned i snapsen.

Den uheldige årgang 2010 (pressefoto)
Den uheldige årgang 2010 (pressefoto)

Produktionen var på lidt under 100.000 flasker til det danske marked; alle blev trukket tilbage. Omkring 5.000 af flaskerne nåede dog at blive solgt videre fra detailforretninger, restauranter, hoteller og grænsebutikker i Danmark, samt toldfrie forretninger i Europa. Da Aalborg Jule Akvavit i forvejen er et yndet samlerobjekt, er der ikke noget at sige til, at de få 2010-flasker, som nåede at blive solgt, i dag forhandles til ret så høje priser.

I dag samles vi med familie og venner omkring det traditionelle julefrokostbord – med årets Aalborg Jule Akvavit i centrum.

Men hvor er årets juleakvavit, selve indbegrebet af det traditionsrige danske julefrokostbord, så fremstillet? I april 2015 blev den sidste Aalborg Akvavit hældt på flaske i Aalborg, hvorefter produktionen blev flyttet til et område udenfor Oslo i Norge. Ak ja – således forgår alverdens herlighed!

Skål! – med måde!

 

Kanel er julens krydderi

Kanel er julens krydderi nummer 1. Duften af kanel er uløseligt forbundet med den danske jul og december måneds bagværk.

Alle de krydderier, som vi flittigt anvender i vor julemad, giver ved deres duft både minder om middelalder og gammeldags kolonialhandel. Krydderier var før i tiden ikke for fattigfolk. Det var kun købstadens bedre borgerskab, der havde råd til at indkøbe de dyre, importerede krydderier. Velhavende borgere havde ofte ligefrem et krydderiskab, som kunne aflåses for at beskytte de dyre krydderier. Krydderier var statussymboler, ganske som Ferrari eller Rolex er det i dag. Jo flere krydderier i maden, jo mere velhavende var værten.

Kanel (commons.wikipedia.org)
Kanel (commons.wikipedia.org)

Mange af de krydderier, som vi i dag ved juletid hyppigt gør brug af, lærte de europæiske korsfarere at kende i Det hellige land fra 1099 og et par hundrede år frem. Kendskabet til krydderierne blev bragt med hjem, og snart spredte østens dufte sig i Europa.

Kanel er et af de ældst kendte krydderier i verden, og stammer oprindeligt fra Sri Lanka og det sydlige Indien. I oldtiden bragte fønikiske og arabiske købmænd kanel med karavaner ad Silkevejen fra Asien til landene ved Middelhavet. Længe var kanels oprindelse en gåde i Europa.

Kanelbark efter høsten (thefrogblog.org)
Kanelbark efter høsten (thefrogblog.org)

I Det gamle og Det nye testamente omtales kanel flere gange. I 2. Mosebog kapitel 30 befaler Herren således Moses at bruge to slags kanel ved helligdommens indvielse. I Ordsprogenes Bog kapitel 7 får vi at vide, at vi skal tage os i agt for den fremmede kvinde, der med indsmigrende stemme siger jeg har stænket mit leje med myrra, aloe og kanel. Kom, lad os beruse os i elskov… For min mand er ikke hjemme. Kanel var et meget fornemt krydderi, der indgik som ingrediens i parfumer og salver. I det gamle Rom var kanel flittigt anvendt ved religiøse ceremonier. Kejser Nero brugte i år 65 e.v.t. mængder af kanel på ligbålet for sin gravide hustru Poppaea Sabina, som han egenhændigt havde sparket ihjel.

Historikeren Herodot, storleverandør af skrøner, skrev omkring 440 f.v.t. om indsamlingen af kanel (Historier, 3. bog):

de siger, at store fugle bærer de tørrede pinde, som vi har lært fra fønikerne at kalde kanel, bærer dem, siger jeg, op til reder, som er lavet af ler og sidder fast på stejle bjergsider, som mennesker ikke på nogen måde kan nå op til… Araberne har udtænkt følgende påfund: De parterer selvdøde okser og æsler og andre lastdyr i store stykker og bringer stykkerne hen til klippesiderne. Når de har lagt stykkerne ned ikke langt fra rederne, så trækker de sig lidt tilbage. Fuglene flyver ned og bringer kødstykkerne op til deres reder. Rederne kan dog ikke bære vægten af kødet, men bryder sammen og falder til jorden. Så kommer mændene frem og indsamler kanelpindene. Sådan samles kanel og sendes ud til de andre lande i verden.

Cinnamologusfuglens rede er opbygget af kanel. Reden skydes ned med slyngens blybolde
Cinnamologusfuglens rede er opbygget af kanel. Reden skydes ned med slyngens blybolde. Fransk bogillustration ca. 1450. Museum Meermanno (bestiary.ca)

Andre var af den formening, at en arabisk fugl ved navn Cinnamologus byggede sin rede ved hjælp af kaneltræets frugter på tynde grene i toppen af et højt træ. Det var umuligt at klatre derop. Derfor skød man reden ned med blybolde sendt afsted med slynger. Kanel fra denne fugls rede blev regnet for den mest værdifulde af alle kanelarter. Her skal man hæfte sig ved fuglens navn. Kanel hedder på latin cinnamomum, hvoraf det engelske ord cinnamon er afledt. Det danske ord kanel stammer derimod fra det franske cannella, der betyder et lille rør; dette ord har sin rod i det latinsk ord for rør, canna.

Først i 1200-tallet blev man klar over, at kanel ret beset blot er den tørrede bark fra stedsegrønne træer, der tilhører laurbærfamilien, og som vokser i Asiens tropiske egne.

Kaneltræer i Indonesien (cassia.coop)
Kaneltræer i Indonesien (cassia.coop)

Der findes to typer kanel: Sri Lanka- eller Ceylonkanel og Cassiakanel. Kanel fra Sri Lanka regnes for den ægte og fineste kanel. Den fås som kanelstænger eller stødt, og egner sig både til desserter og varme retter. Cassiakanel, som kommer Kina, Vietnam og Indonesien, har en skarpere smag, og kaldes ofte kinesisk kanel. Cassiakanel er grovere i barken, mørkere i farven, har en kraftigere aroma og indeholder færre af de æteriske olier, der karakteriserer den ægte kanel. Den forhandles som barkflager eller stødt.

Sri Lanka tv og indonesisk th (commons.wikipedia.org)
Kanel: Sri Lanka tv og cassia th (commons.wikipedia.org)

Kanel er tillige et godt, gammel lægemiddel, som igennem hundreder af år var officinel, hvilket vil sige, at landets apotekere var forpligtet til altid at have kanel på lager. Allerede Henrik Harpestreng (død 1244) gav udtryk for, at kanel stilner al hoste, uddriver al hæshed, styrker brystet samt lindrer hjernen, hovedet og øjnene. Kanel er både stimulerende og hjertestyrkende, feberreducerende, blodtrykssænkende og bakteriehæmmende, men modvirker tillige tarmvinde. Nyere forskning tyder endog på, at kanel kan have en positiv effekt på type II diabetes, som nok er den hurtigst voksende sygdom i den vestlige verden i dag. I sandhed et fortræffeligt krydderi!

Kanel kan sætte sindene i kog – eller nærmere: Når EU påtænker at sætte loft over bagernes og borgernes brug af kanel, kan det næsten udarte sig til et godt gammeldags bondeoprør. Skal vi danskere nu til at undvære vore elskede kanelsnegle? Hele miseren skyldes stoffet kumarin, et naturligt aromastof indeholdt primært i den billige Cassiakanel. Kumarin kan i høje doser være skadelig for lever, nyre og lunger. Cassiakanel kan indeholde imellem 700-12.000 mg kumarin pr kg, hvorimod den dyrere Sri Lanka- eller Ceylonkanel indeholder så lille en mængde af stoffet, at det ofte slet ikke kan måles.

Kanelsnegle er IKKE at sammenligne med dræbersnegle! (kinna.dk)
Kanelsnegle er IKKE at sammenligne med dræbersnegle! Og hvis du vil vide, hvordan du laver en rigtig lækker kanelsnegl, så besøg blot kinna.dk, der også har leveret billedet

Under fire procentdel af befolkningen er i risikogruppen for at pådrage sig leverskader, da deres lever grundet en genvariant giver en dårligere omsætning af kumarin. Der skal dog immervæk en hel del kanel til, før kumarin kan skade kroppen.

Hele balladen skyldes reelt set kun, at den gode Sri Lanka- eller Ceylonkanel er blevet fortrængt af den langt billigere og lettere tilgængelige Cassiakanel. Problemet med kumarin kan let løses, hvis vi alle blot bruger den dyrere Sri Lanka- eller Ceylonkanel.

Den ægte kanel fra Sri Lanka er både sund og velsmagende. Køb derfor den ægte kanel – og undgå at beskadige leveren i julen!

IMG_941En fuldstændig pervers tradition siger, at 25-års fødselarer skal overdænges med kanel. Et træ i Botanisk Have oktober 2015. Kanel hører til på risengrød og i bagværk. BASTA!6
Et træ i Botanisk Have i Aarhus oktober 2015 efter et kanelattentat. Ifølge en nutidig og aldeles forrykt tradition skal ugifte 25-års fødselarer overdænges med kanel. Kanel hører dog til på risengrød og i bagværk. BASTA!

 

Flaskens pynt

Da jeg var barn i det midtjyske i slutningen af 1950’erne, vakte det altid voldsom glæde hos gadens børn, når sodavandsmanden én gang om måneden kom kørende i sin lille lastbil op ad Jagtvej. Der stod så både fædre og mødre, omgivet af en hel hoben børn i ulige aldre, for at købe ´1 kasse blandet vand, tak!´

Mineralvandsfabrikken Godthaab i Silkeborg
Squash fra Bryggeriet Godthaab i Silkeborg, der var virksom mellem 1899 og 1981, hvor fabrikken blev overtaget af De Forenede Bryggerier

Ved juletid var flaskerne altid forsynet med de herligste julebilleder med både sne og nisser og julemænd på. Julekalenderen og kalenderlyset talte deres tydelige sprog – men når nu også sodavandsmanden kom? Ja, så måtte det da snart være jul!

Mineralvandsfabrikken Vendia i Hjørring
Citronvand tilberedt af rene frugter. Mineralvandsfabrikken Vendia var aktiv mellem 1883-1964 i Hjørring

Sodavand er ganske enkelt en kulsyreholdig, ikke-alkoholisk læskedrik. De forskellige smagsvarianter stammer fra frugtsaft eller essenser. For at skjule den lidt sure smag fra kulsyren tilsætter man sukker eller kunstige sødemidler. Ydermere blander man farvestoffer i for at få den helt rigtige kulør frem.

Winters i Randers
Winters Hindbærlimonade fra Mariager Mineralvandfabrik (1900-57). Navnet Winter henviser til ejeren Møller Kjær Winther, der købte mineralvandsfabrikken i 1950, men indstillede produktionen af sodavand i 1957

Mineralvandsfabrikker blomstrede op overalt i Danmark hen imod i slutningen af 1800-tallet. Tæt op imod år 1900 var der mere end 120 mineralvandsfabrikker spredt ud over alle egne af Danmark. Mineralvandsfabrikker, ja. De sodavandsfremstillende fabrikker bibeholdt det gamle navn mineralvandsfabrikker, idet deres ældste produktion netop var mineralvand.

Bryggeriet Thordal i Skive
Citronvand fra Bryggeriet Thordal i Skive. Bryggeriet virkede i årene mellem 1895 og 1971

Siden er antallet af mineralvandsfabrikker i Danmark styrtdykket. Konkurrencen fra udenlandske fabrikker blev for stor. I dag er der vel kun omkring et dusin danske mineralvandsfabrikker tilbage, og vistnok kun en enkelt, Mineralvandsfabrikken Frem i Ribe, der udelukkende producerer til lokalområdet.

Hvem har kopieret hvem? Morsø og Vejen
Hindbærmineralvand, fremstillet af friske frugter, fra Morsø Bryghus (1894-1975) og Appelsinsquash fra Vejen Mineralvandsfabrik (1893-efter 1954). Hvem har kopieret hvem?

Meget hurtigt fandt de forskellige danske mineralvandsfabrikker ud af, at sodavand med forskellige juleetiketter kunne være med til at fastholde markedsandelen i lokalområdet.

Borgkilden i Viby. Oprindeligt startet som Esbjerg Bayersk & Hvidtølsbryggeri i 1895. Overført til Viby  i 1950 og omdøbt til Borgkilden
Mineralvand fra Borgkilden i Viby. Oprindeligt startet som Esbjerg Bayersk- & Hvidtølsbryggeri i 1895. Herefter skiftede navnet til Esbjerg Bryghus, men bryggeriet blev i 1950 overført til Viby J og omdøbt til Borgkilden

Det kan være meget svært at datere de forskellige etiketter. For det første fordi de var i brug over en længere årrække, for det andet fordi genstande relateret til julen som hovedregel altid har et eller andet altmodisch over sig. Generelt set må etiketterne her være fra 1950’erne.

Landkær i Gudumholm og Birk i Løgstør
Hindbærmineralvandvand fra Breum Bryghus og Appelsinvand fra Gudenaadalens Bryggeri i Bjerringbro. Breum virkede fra 1883 til 1971 og Gudenaadalens Bryggeri fra 1940 til 1955

Det Gamle By har i museets meget store samling til belysning af julens historie i Danmark en lang række af disse forskellige juleetiketter til sodavand. Etiketterne er udelukkende fra mineralvandsfabrikker i det jyske.

Fredericia Mineralvandsfabrik
Citronvand tilberedt af fineste naturlige frugter. Fredericia Mineralvandsfabrik blev grundlagt omkring 1876, og lå både i 1928 og 1958 i Kongensgade 105. Fabrikken satte ikke sit lys under en skæppe: Her er både krone og Den Kongelige Porcellainsfabriks tre bølgelinjer!
Ingvard Bach i Randers
Citronvand fremstillet af naturlige frugter. Ingvard Bachs Mineralvandfabrik i Randers blev grundlagt i 1887 og lå frem til lukningen i 1969 i Vestergrave 11
Raupachs Bryggeri i Odder
Citronvand fra Raupachs Bryggeri (1850-1974) i Odder
Mineralvandsfabrikken Willy i Odder
Sportsvand fra Mineralvandsfabrikken Willy (ca. 1900- ) i Odder
Sportsvand fra Landkær i Gudumholm og Hindbærlimonade fra Birk i Løgstør
A.B.C. Sportsvand fra Landkær (1896-2011) i Gudumholm og Hindbærlimonade fra Løgstør Bryggeri. Navnet Birk på etiketten til højre refererer til Knud Birk Nielsen, ejer af bryggeriet 1946-75. Samme motiv fra to forskellige mineralvandsfabrikker
mineralvandsfabrikker brugte navnet Skjold. Denne etiket kan være fra Randers
Orangeade fremstillet af naturlig frugt, fineste blodappelsiner. Fra Mineralvandsfabrikken Skjold  i Holstebro (1907- ), men også i  Nykøbing Sjælland lå en mineralvandsfabrik med dette navn
Pauls Mineralvandsfabrik i Aarhus. Bemærk at motivet gentages i de mindre rammer 'bagud'
Så er vi da tilbage ved begyndelsen: Sodavandsmanden er på gaden! Limonade fra Sct. Pauls Mineralvandsfabrik i Aarhus. Bemærk det raffinerede motiv, der gentages i de mindre rammer ‘bagud’. Fabrikken blev grundlagt i 1885

 

La Competeña

Som nævnt på juleblokken den 20. december sidste år må de rosiner, der i bogen Peters Jul fra 1863 hænger i røde silkebånd på træets grene, have været konfektrosiner på klase. En mere korrekt betegnelse for disse tørrede vindruer på klase er ifølge Ordbog over det danske Sprog druerosiner. De bedste rosiner af denne slags kom igennem hele 1800-tallet fra den sydspanske provins Málaga.

Den eneste gengivelse af druerosiner på klase på et juletræ. Klasen hænger forneden til venstre mellem en sukkerkrans og et forgyldt æble. Tyskland ca. 1836. (Efter Weber-Kellermann: Das Weihnachtsfest, 1987)
Den eneste gengivelse af druerosiner på klase på et juletræ, som det er lykkedes mig at finde! Den blåduggede klase hænger til venstre mellem en sukkerkrans og et forgyldt æble. Tyskland 1836, udsnit. (Efter Weber-Kellermann: Das Weihnachtsfest, 1987)

I forhold til indholdet på bloggen sidste år er der sket flere ting. Vigtigst er at få fastslået, at druerne til druerosiner fra Málaga altid er gule druer af sorten Moscatel de Alejandría, der bedømmes som en meget gammel vinstok sandsynligvis af ægyptisk oprindelse (heraf stednavnet Alejandría for den ægyptiske havneby Alexandria). Dernæst at høsten altid starter i begyndelsen af september.

fra det lille familiefirma Campo de Benamayor nær byen Cómpeta (campodebenamayor.es)
Druerosiner på klase fra det lille familiefirma Campo de Benamayor nær byen Cómpeta (campodebenamayor.es)

De spanske Moscateldruer med store sten lufttørres i sydvendte, skrånende rosin-tørrepladser, de såkaldte paseras. Den langsomme tørring i solen bevirker, at druerne derved udvikler en perfekt smag skabt af det meget sødmefyldt frugtkød og de krydrede sten. Det er den langvarige tørring i solen, som giver den meget mørkebrune, ja næsten blåduggede farve.

Som det eneste sted i Danmark kan Den Gamle By nu tilbyde disse yderst velsmagende rosiner (campodebenamayor.es)
Som eneste forhandler i Danmark kan Den Gamle By nu tilbyde disse yderst velsmagende druerosiner (campodebenamayor.es)

Efter en del anstrengelser er det lykkedes mig at finde frem til det lille familieforetagende Campo de Benamayor, der blandt andet forhandler druerosiner i gaveæsker. Firmaets ejere er ægteparret Inmaculada Gonzáles og Gerardo García. Man kan læse meget mere om firmaet og dets skønne produkter på hjemmesiden www.campodebenamayor.es

Inmaculada og Gerardo
Inmaculada Gonzalés og Gerardo García

Familiens gård og jorde ligger lidt vest for byen Cómpeta, der vil være velkendt af mange danskere, lige midt i rosinområdet i regionen La Axarquía. Selve rosinpakkeriet befinder sig i provinshovedstaden Málaga. Rosinerne er behandlet og tørret helt efter den klassiske metode fra midten af 1800-tallet. Druerosinerne på klase bliver på gammeldags maner skånsomt håndpakket i hver æske. Hver gaveæske indeholder 600 gram druerosiner.

Fra firmaets gård nær byen Cómpeta (campodebenamayor.es)
Fra familiens gård nær byen Cómpeta (campodebenamayor.es)

Den Gamle By har i efteråret 2015 indgået et samarbejde med det lille rosinfirma Campo de Benamayor. Som det eneste sted i Danmark kan vi nu tilbyde vore gæster at prøve disse herligt velsmagende druerosiner i en smuk gaveæske, der bringer minder om julefesten i ‘de gode, gamle dage’.

Annonce fra Illustreret Tidende 1892
Annonce fra Illustreret Tidende 18. december 1892. De store, blåduggede druer kan sagtens være fremstillet af den gule Moscateldrue. Tørringen i solen giver netop den mørkebrune, blåduggede kulør

En hastig gennemgang af en række aviser fra 1800-tallet viser, at druerosiner blev udbudt til salg som regel fra midten af november og julen over. Druerosiner på klase gik også under navnene Konfektrosiner eller Málagarosiner. Det skal her bemærkes, at det ikke altid er let at vide, om avisannoncernes ord dækker druerosiner på klase eller løse druerosiner.

Hos Undertegnede er arriveret: nye Mallaga-Rosiner… Chr. Christensen. (Aarhus Stifts-Tidende 21. december 1836).

Store spanske Viindruer, grønne russiske Ærter, Confectrosiner… faaes billig efter Qualitet paa Svane-Apotheket hos Køster. (Aarhus Stifts-Tidende 10. december 1837).

Tillæg til den Berlingske politiske og Avertissements-Tidende 1869
Tillæg til den Berlingske politiske og Avertissements-Tidende 22. november 1861

Jeg holder uendeligt meget af disse druerosiner. Deres krydrede og sødmefyldte smag er ganske enkelt uovertruffen. For ikke at være enerådende smagsdommer har jeg gjort brug af et lille, frivilligt brugerpanel, der alle er enige om, at druerosinerne smager himmelsk.

Flugten til Amerika (da.wikisource.org)
Konfektrosiner og Mandler der gro, i store Duske de hænge paa Træerne sammen, to og to, og koste slet ingen Penge. Christian Winther: Flugten til Amerika, 1835. Udgave år 1900 med tegninger af Alfred Schmidt (da.wikisource.org)

Ikke alle bryder sig dog om druerosiner. Den store danske digter H. C. Andersen var i 1862 på rundtur i Spanien. Den 3. oktober kørte han med købmand Delius fra Málaga en tur ud til købmandens svogers villa, der lå skønt placeret med udsigt ud over havet og en del af Málaga by. I sin dagbog fra rejsen skrev Andersen:

Vi vare nede at see hvorledes Muskateller Druerne tørredes i fri Luft til Drue, jeg smagte paa én, de vare alle nu i Gjæring og usunde at nyde.

Enten var H. C. Andersen uheldig at spise en gæret drue, eller også brød han sig i det hele taget ikke om denne form for tørrede vindruer. Når dette er sagt, bør man dog også erindre sig, at digteren altid yndede at brokke sig over alt mellem himmel og jord, og at han hele livet igennem var en uendelig svær herre at stille tilfreds!

Prøv blot disse pragtfulde druerosiner! Ingen, tror jeg, vil være enig med H. C. Andersen!

Konfektrosiner Børnenes Juleroser 1898 Alfred Schmidt
Slaraffenland. Børn gnasker løs af druerosiner på klase og appelsiner, til venstre ses tørrede figner. Udsnit af tegning af Alfred Schmidt i Børnenes Juleroser 1898

En stor tak til Gerardo García, der gentagne gange har reddet mig fra grove fejltagelser!

Juleskeen igennem 100 år

Brochure fra A. Michelsen 1970
Brochure fra A. Michelsen, 1970

Hofjuveler A. Michelsen i København udsendte den første juleske i 1910. Skeen var designet af N. C. Dyrlund, der i årene 1901-11 var kunstnerisk medarbejder hos Michelsen.

Skeens motiv er julestjernen over Betlehem. På begge sider af skaftet lyser stjernen op med sine stråler i forgyldt arbejde i positivt relief på sølvgrund. På en særdeles elegant måde har Dyrlund fået tilpasset motivet, så dekorationen faktisk er blevet en integreret del af skaftets form, som netop ender i en stor stjerne med ordet JUL.

Den første juleske fra 1910 (juleskeen.dk)
Den første juleske fra 1910 (juleskeen.dk)

Vi kender jo stjernen fra Matthæusevangeliet, hvor de vise mænd fra Østerland fulgte stjernen, indtil den stod stille over det sted, hvor Jesusbarnet netop var blevet født. Det er til minde om ledestjernen, at flertallet af danskere hvert eneste år anbringer en stjerne i toppen af det pyntede juletræ.

1910-skeen, der faktisk ikke bærer noget årstal, var egentligt blot tænkt som en engangsforeteelse, men successen var ganske overvældende. Den store succes medførte en ny juleske i 1911 og igen i 1912. En ny juletradition var dermed skabt, og juleskeen blev igennem de næste hundrede år både et elsket folkeeje og et yndet samlerobjekt.

Poul Ulrik Michelsens udkast til juleskeen 1912 (Dybbøl & Vinther: Hofjuveler A. Michelsen, 2009)
Poul Ulrik Michelsens udkast til juleskeen 1912 (Dybbøl & Vinther: Hofjuveler A. Michelsen, 2009)

Der blev hvert år valgt en ny kunstner til at tegne årets motiv. I begyndelsen var det især kunstmalere, men senere har både arkitekter og smykkedesignere arbejdet med juleskeerne. Som regel var det unge lovende, endnu ikke helt etablerede kunstnere, som blev tilbudt opgaven.  Der var frit valg angående motiv, farvevalg og form. Derfor er der selvfølgelig stor variation i skeernes dekoration. Fra 1925 var der emaljedekoration på stort set alle juleskeer. Det kan ingenlunde undre, da emaljearbejder netop var et af kendetegnene for A. Michelsen. Ens for alle skeer er kun, at de er fremstillet af sterlingsølv med forgyldt laf.

I årene 1910-2005 blev der også udsendt en julegaffel med samme motiv som årets juleske. Såvel en kagegaffel som en teske med samme dekoration blev fremstillet i årene 1980-91. Skeerne 2003-09 er leveret af firmaet Georg Jensen i København. Juleskeen 2009 blev den sidste i rækken. 100 juleskeer nåede således at se dagens lys, inden den ikoniske serie blev indstillet.

Den sidste juleske i serien udkom i 2009 (juleskeen.dk)
Den sidste juleske i serien udkom i 2009 (juleskeen.dk)

Seriens sidste juleske blev som nævnt udgivet i 2009. Kunstneren var Kim Buck. På en meget fin måde lykkedes det ham at samle flere små hjerter og hjertestykker til et større hjerte i en særdeles gennemtænkt og vellykket komposition. Skeens titel var Hjertens kær – for julen er som bekendt hjerternes fest.

Udformningen af alle skeer har trofast fulgt den til enhver tid herskende kunstneriske stilart. De første skeer udkom i den periode, hvor den toneangivende stilretning var skønvirke. I 1930’erne skiftede stilarten til den såkaldte funktionalisme, hvor der fokuseredes på tingenes funktion på bekostning af dekoration. Juleskeerne blev i 1950’erne meget mere figurative end set før, og der blev lagt mere vægt på juleminder end bibelmotiver. Fra starten af 1970’erne eksploderede motiverne nærmest ud i et både fortællende og festligt univers, mens skeerne fra og med 1990’erne blev mere og mere abstrakte og fantasifulde.

Motivvalget er meget varieret. Som hovedregel er det motiver, der på en eller anden måde relaterer sig til både den folkelige og den religiøse fejring af julen. Emner som julestjernen og juleneget, kristtjørn og julelys, juletræet og markens hyrder, julemanden og julebukken taler således deres eget tydelige sprog. Af og til dukker der en bid Danmarkshistorie op i valget af motiv: Således i 1919 (Fred på jord) og 1920 (Genforeningen).

Juleskeen 1920 markerer Genforeningen (juleskeen.dk)
Juleskeen 1920 markerer Genforeningen (juleskeen.dk)

Især 1920-skeen er ganske politisk i sit udsagn. Skeen er tegnet af Harald Slott-Møller. På skeen danner møllens vinger et kors i en cirkulær ramme med teksten JULEN MCMXX. Møllen refererer tydeligvis til det stærkeste danske motiv i landsdelen overhovedet, nemlig Dybbøl Mølle. Midt på skaftet finder vi Flensborgs byvåben og ordene TRODS ALT. Herunder er Slesvigs byvåben med tårn mellem måne og sol. Mange danske var dybt skuffede over, at Sydslesvig ved afstemningen forblev tysk. Mange havde den indstilling, at i al fald den gamle havne- og handelsby Flensborg burde høre Danmark til. Kunstneren Harald Slott-Møller har med sin ske tydeligt givet udtryk for sin personlige holdning hertil.

Juleskeerne har altid været populære samlerobjekter, og det bliver de såmænd nok også ved med at være en rum tid endnu. De fortæller på en særdeles elegant måde både Danmarkshistorie, religionshistorie, stilhistorie og julehistorie – på en og samme tid!

I dag er især genstande fra 1970’erne meget efterspurgte af den yngre generation. Det har medført, at selv juleskeerne fra dette årti atter er blevet fundet frem fra glemselens skuffe og kommet på mode. Skeerne ligger, sammen med juleplatterne, ikke længere blot gemt hen, men bliver brugt på bordet i ny og næ.

Alle juleskeerne vil fra den 14. november 2015 være udstillet i det nye julemuseum på Torvet i Den Gamle By.

Springgåsen og gåsekrogen

Ikke meget gik til spilde, når man i ældre tid slagtede en gås. Man spiste med stor fryd indmaden og kødet, hvis man da ikke valgte at sælge kødet for klingende mønt til byens borgere. Fedtet kunne spises, bruges som vognsmørelse eller som lægemiddel. Fjer og dun blev stoppet i dyner og puder. Vingerne blev brugt som små fejekoste til kakkelovnen og brændekomfuret. Manglede man en rangle til spædbarnet, kom man nogle ærter i luftrøret, lukkede det sammen og tørrede det. Blodet ville man typisk bruge til at lave en lækker sortsuppe med bygmelsklumper.

Springgås lavet i juledagene 1980
Springgås lavet i juledagene 1980, men traditionen i familien rækker tilbage til 1860’erne.

Også det afpillede skrog kunne bruges. Således blev brystbenet brugt til at lave et helt specielt stykke legetøj, kaldet springgåsen. Springgåsen er dannet af brystbenet af en gås. I en snoet tråd, spændt tværs over brystbenet, er anbragt en lille, flad pind. Pindens ene ende tvinges ind under brystbenet og trykkes fast i en klat beg. Herefter stiller man springgåsen på gulvet eller på bordet. På et eller andet tidspunkt vil pinden løsne sig fra begen og få springgåsen til at hoppe op i luften.

Springgåsen spiller en central rolle i et af H. C. Andersens små finurlige eventyr, Springfyrene, fra 1845. Sammen med en loppe og en græshoppe ville springgåsen konkurrere om, hvem der kunne hoppe højest. Der var mere end blot æren på spil. Vinderen ville få selveste kongedatteren!

Springgåsen, tegnet af Vilh. Pedersen til eventyret Springfyrene(visithcandersen.dk)
Springgåsen, tegnet af Vilh. Pedersen til eventyret Springfyrene (visithcandersen.dk).

Springgaasen stod længe stille og betænkte sig, man troede tilsidst at den slet ikke kunde springe. “Bare den ikke har faaet ondt!” sagde Hofhunden og saa snøftede han igjen til den: rutsch! sprang den et lille skjævt Spring hen i Skjødet paa Prindsessen der sad lavt paa en Guld-Skammel. Og saa fik den Prindsessen.

“Jeg sprang dog høiest!” sagde Loppen. “Men det kan være det samme! lad hende kun have den Gaaserad med Pind og med Beeg! jeg sprang dog høiest, men der skal i denne Verden Krop til for at de kunne see Een!” Og saa gik Loppen i fremmed Krigstjeneste, hvor man siger at den blev slaaet ihjel.

Også i 1. udgaven af Peters Jul fra 1863 støder vi på dette specielle stykke legetøj. I kapitel II, Bedstemoder inviteres, finder vi de tre linjer:

Saa lover Faer da ogsaa vist –

Det gjorde han i al Fald sidst –

En ”Springgaas” mig at lave.

Allerede ved redigeringen af 2. udgaven i 1870 sløjfede forfatteren desværre disse tre linjer i verset.

Den springgås, der indleder dette lille indlæg, er fremstillet så sent som i 1980, men traditionen med at lave dette stykke legetøj kan i familien føres tilbage til 1860’erne.

Ønskeben fra en kylling
Ønskeben fra en kylling.

Gåsens sammenvoksede nøgleben blev tidligere også kaldet ønskeben eller lykkeben. Når to personer tager fat i hver sin gren af det gaffelformede ben, må man ønske sig et eller andet. Den person, som fik vinkelpartiet af ønskebenet, altså størstedelen af benet, når det knækkede, ville få sit ønske opfyldt. Man skal dog være varsom med ikke at ødelægge ønskebenet, når gåsen parteres.

Der trækkes i ønskebenet (wpclipart.com)
Der trækkes i ønskebenet (wpclipart.com).

Denne leg er omtalt i alle udgaver af Peters Jul. Her handler det dog ikke om at ønske sig noget, men vinderen modtager en belønning. Her er de tre linjer fra 1. udgave i 1863:

Vi trækker ”Gaasekrog” for Spøg,

Og tænk! en stor Klat Syltetøi

Skal den, som vinder, have.

Mangler du inspiration til et par lege i juledagene, er ideen om springgåsen og gåsekrogen hermed givet videre!

Illustration til The Wish Bone, a Ragtime Twostep by Charlotte Blake, Udgivet 1909
Illustration til The Wish Bone, a Ragtime Twostep by Charlotte Blake, udgivet 1909.

 

Og see, der hænger i røde Baand Rosiner…

Når man læser afsnittet Ved Juletræet, der beretter om den megen pynt på juletræet, i 1. udgaven af Peters Jul, støder man på de to linjer:

Og see, der hænger i røde Baand

Rosiner og Sukkerkrandse!

At man kan hænge sukkerkranse op i røde bånd på juletræets grene er ganske forståeligt. Men rosiner? Det giver umiddelbart ingen mening.

Den blå Moscatel-drue
Den blå Moscatel-drue

Forklaringen kan ganske enkelt være, at bogens forfatter Johan Krohn har tænkt på konfektrosiner på klase. I midten af 1800-tallet kom de bedste konfektrosiner på klase fra den solbeskinnede sydspanske provins Malaga. Især i området La Axarquía dyrkes der stadig meget store og søde druer af sorten Moscatel. Druen findes i farvenuancer fra lysegul til næsten blåsort. De søde klaser høstes i august måned, og soltørres på særlige terrasser, de såkaldte paseras. Byen Almáchar i La Axarquía har faktisk et helt museum tilegnet rosinen, El Museo de la Pasa.

Soltørring af druer
Drueklaserne soltørres i omkring 40 dage i paseras, sydvendte og skrånende rosin-tørrepladser, der ses mange steder på landet i området La Axarquía øst for byen Malaga

De tørrede klaser med meget aromatiske og søde druer med nærmest krydrede og tørrede druesten var i gamle dage vidt berømmet. En perfekt rosinsmag skabt af en blanding af meget sødmefyldt frugtkød og krydrede, knasende druesten.

Konfektrosiner fra Malaga
Konfektrosiner fra Malaga

Det kan i dag være meget svært at finde disse spanske konfektrosiner på klase. Men man kan faktisk godt lave dem selv. Man skal blot indkøbe 2 kilo almindelige spanske vindruer med sten, da det ingenlunde er sikkert, at Moscateldruen kan opdrives nogetsteds. Druerne skal nænsomt skylles og tørres. Når de er helt tørre, anbringer man dem på et stykke bagepapir i ovnen, sætter ovnen på varmluft og indstiller temperaturen på 60o – og så er det ellers blot med at væbne sig med tålmodighed. Tørretiden er sådan cirka 30 timer!

Man behøver ikke være nervøs for at slå bunden ud af budgetkontoen ved at have ovnen tændt i 30 timer. Strømforbruget er under 4,5 kilowatt. Da 1 kilowatt koster omkring 1,75 kr., har man, når forsøget er overstået, formøblet rundt regnet 7,50 kr. i alt.

Med den lille beretning her om konfektrosiner på klase kan tre bestemte linjer i Peter Fabers klassiske julesang Højt fra træets grønne top, fra 1847, nu pludselig få en anden mening. I første vers hedder det jo som bekendt:

Ikke rør ved den Rosin;

Først skal Træet vises,

Siden skal det spises.

Én rosin på et træ? Der kan selvfølgelig være tale om løse rosiner i et kræmmerhus, men der kan nok også godt være tale om konfektrosiner på klase.

Rosiner med både stok og sten
Rosiner med både stok og sten

Konfektrosiner nævnes specifikt i en ganske udødelig børnebog. Christian Winther udgav i 1835 bogen Flugten til Amerika. I digtet fortæller Peter sin lillesøster om, hvor godt alting er i Amerika. Et af versene lyder:

Konfektrosiner og Mandler der gro,

I store Duske de hænge

Paa Træerne sammen, to og to,

og koste slet ingen Penge.

I øvrigt er det her også værd at bemærke, at de i indledningen citerede linjer fra 1. udgaven af Peters Jul kun findes i netop 1. udgaven. Allerede i 2. udgaven fra 1870 blev teksten kraftigt omarbejdet – og det er denne udgaves tekst, der er blevet brugt lige siden. De to linjer lyder nu:

Og store Figner i røde Baand

og Grise og Sukkerkranse!

Marcipangrisen

 

En marcipangris fra 1930-erne
En velbevaret marcipangris fra 1936.

I dag kan alle og enhver spise sig overmæt i søde sager, men i gamle dage var det noget, man kunne glæde sig til i næsten et helt år. Kun ved juletid var der både dadler og figner, appelsiner og nødder, honningkager og sukkerfigurer, karameller og rosiner – og så måske lige en marcipangris!

I ældre tid hentede man ingredienserne til marcipan hos købmanden eller på apoteket. Både købmanden og apoteket fik dog hurtigt konkurrence fra marcipanmagere og sukkerbagere. I takt med at den stærkt voksende oversøiske handel med både Amerika og Ostindien medførte prisfald på eksotiske varer, begyndte folk snart selv at lave deres konfekt og søde sager.

Marcipan og andre søde sager, såsom chokolade, kunne man i ældre tid købe på apoteket. Foruden lægemidler måtte ethvert apotek i årene 1672-1913 sælge øl, vin og spiritus, samt krydderier og konfekt. Søde sager var uundværlige, hvis man var syg og måtte sluge en bitter pille – selv i den søde juletid. Vi kan med sindsro spise marcipan i de for maven så hårde juledage, idet marcipan skal være særdeles virkningsfuldt imod både forstoppelse og tarmvinde.

Den hjemmelavede konfekt er en uundværlig tradition i mange hjem
Den hjemmelavede konfekt er en uundværlig tradition i mange hjem

Konfekt er et fællesbegreb, der dækker sukkerholdige lækkerier, altså både marcipan, sukkersager, fyldte chokolader og kandiserede frugter. Navnet konfekt stammer fra det latinske confectum, der betyder, noget der er fremstillet eller forfærdiget.

Marcipan blev antageligt opfundet i det persiske rige, det nuværende Iran, engang i løbet af 600-tallet. Kendskabet til marcipan blev snart spredt til Byzans. Korsfarerne i Det hellige land lærte i 1100-tallet at sætte pris på marcipan og bragte kendskabet videre til Europa. I et land som Danmark, hvor alt skulle sødes med honning, vakte marcipan uskrømtet glæde allerede i 1200-tallet.

På grund af den høje sukkerpris før i tiden var marcipan en meget dyr fornøjelse forbeholdt samfundets elite.

Marcipan er en velsmagende blanding af sukker, mandler og gerne lidt rosenvand. Marcipanens karakteristiske smag stammer især fra bitre mandler (som regel mellem 4-6 %). Ret beset findes der to forskellige slags marcipan: Ren marcipan og bagemarcipan. Den væsentligste forskel er, at bagemarcipan også indeholder abrikoskerner, der gør, at marcipanmassen ikke flyder ud under bagning.

Der findes vist ikke noget bedre end den ægte Odense Marcipan
Der findes vist ikke noget bedre end den ægte Odense Marcipan

I første halvdel af 1800-tallet blev marcipan en uundværlig del af det bedre borgerskabs gængse juletraditioner. Forskellige figurer af marcipan blev efter tørring brugt som pynt på juletræet, der som bekendt først blev vist – siden spist. Marcipan fra Lübeck har siden 1880’erne været en fast ingrediens i den danske familiejul. Først i 1909 startede en dansk industriel fremstilling af marcipan, da bogholder Lauritz Thobo-Carlsen overtog en lille marcipanfabrik og dermed startede Odense Marcipanfabrik.

Odense Marcipanfabrik 1909 (odense.marcipan.dk)
Odense Marcipanfabrik 1909 (odense.marcipan.dk).

Marcipan kan meget vel være opfundet i det gamle Persien, ja, men det skal alligevel nævnes, at meningerne om marcipanens oprindelse er stærkt omdiskuteret. I Spanien har man den klokkeklare holdning, at marcipan blev opfundet engang i 1000-tallet i byen Toledo. Der var hungersnød i byen, og en nonne fandt så på at bage brød lavet af en mandelmasse iblandet sukker til nonneklostrets beboere. I Italien mener man bestemt at vide, at den første marcipan blev opfundet i middelalderens Venedig ved et uheld, hvor en bagerdatter engang havde fået hakket alt for mange mandler og aldeles tilfældigt fik lavet den første marcipan. I Tyskland er man fast overbevist om, at en tysk kok med det meget sigende navn Frantz Marcip en gang i 1600-tallet udviklede denne lækkerbisken til en meget fornem fest. Senere vendte hr. Marcip hjem til sin fødeby Lübeck (ja, hvor ellers?) og grundlagde en marcipanfabrik.

Julekonfekt med marcipan og nougat
Julekonfekt med marcipan og nougat

Men hvor stammer selve ordet marcipan så fra? Også den forklaring kommer vidt omkring. Ordet marcipan skulle være afledt af det persiske eller det arabiske ord for en højere embedsmand, mautheban eller mawthaban. Andre hælder mere til den teori, at marcipan, men også sukker og mandler, var pakket i små æsker, kaldet massapana.

Den siddende Kristus på tronen. Henholdsvis anonym byzantinsk mønt fra ca. 1025-1050 og en venetiansk kopi fra 1300-tallet.
Den siddende Kristus på tronen. Henholdsvis anonym byzantinsk bronze-follis fra ca. 1025-1050 og en venetiansk sølv-grosso fra doge Bartolomeo Grandenigo 1339-42.

Marcipanen skulle ifølge sidstnævnte forklaring være blevet solgt i æsker dekoreret med en tegning af en 1000-tals mønt fra kejserriget Byzans eller en senere mønt fra republikken Venedig med Kristus siddende på en trone. Prisen for en æske marcipan var dengang 1 mautheban, der netop betyder siddende mand på trone. Møntnavnet gik med andre ord over til at betegne først emballagen og dernæst til at betegne indholdet. Mawthaban, mautheban og/eller massapana endte så med at blive til marzapane på italiensk, mazapán på spansk, marzipan på tysk, marchpane på engelsk og massepain på fransk – og altså marcipan på dansk.

Hvis oprindelsen til det danske ord marcipan skal søges i emballagen mautheban, kan man måske med fordel rette blikket mod havnebyen Martaban (nuværende Mottama) i landet Myanmar. Byen Martaban var allerede i 1000-tallet berømt for de glaserede, såkaldte Martaban-krukker, der blev eksporteret i stor stil til Middelhavsområdet, og som indeholdt netop syltede og kandiserede lækkerier! Krukkerne blev blandt andet af det nederlandske ostindiske kompagni senere også sejlet til det sydligste Afrika, hvor selv de engelsktalende indvånere lærte at kalde dem for Martevaans.

Marcipangris fra 1936 - den ægte vare
Den slags indviklede forklaringer kan trætte selv en 78-årig gammel marcipangris og en knap så gammel juleinspektør!

Under både 1. og 2. Verdenskrig var mandler så absolut blevet en mangelvare. Mandlerne blev derfor erstattet af kartofler eller havremel eller hasselnødder.

Her er en opskrift på marcipan fremstillet af kartofler, hentet fra Sven Holm: Farmacevtens Juleknas, 1945, side 22:

Kartoffelmarcipan

Den bestaar blot af et halvt kg fint mosede usaltede Kartofler (kogte), som æltes med et halvt kg Flormelis og smages til med et Par Draaber Mandelessens. Dersom Marcipanen er for tør, tilsættes Rosenvand. Den bør ikke gemmes for længe, da den bliver knastør, og saa er den ikke god.

Ingen jul uden – gløgg

 

Ingen jul uden gløgg og æbleskiver
Ingen jul uden gløgg og æbleskiver

Gløgg er ret beset blot en krydret og sødet, opvarmet vin. Traditionen med vor moderne danske julegløgg er hentet fra Sverige i sidste halvdel af 1940’erne. Den moderne danske udgave af gløgg er en kombination af den svenske glögg, den tyske glühwein og den franske brulot. Jeg kan ikke forestille mig en jul uden gløgg og æbleskiver, men begge dele må meget gerne være hjemmelavede!

Ordet gløgg er afledt af glödgad, altså en afglødet eller afbrændt drik, hvor de fleste om ikke alle procenter er forsvundet. Gløgg hænger uløseligt sammen med de andre varme drikke, som toddy, grogg og lignende, der i 1800-tallet var så populære blandt det bedre borgerskab.

I det kolde Skandinavien har man drukket den varme, krydrede vin, lige så længe som man har kendt til vin. Krydret vin var meget yndet af den svenske nationalhelt Gustav Vasa (død 1560), hvilket gjorde drikken meget populær i Sverige. Gustav Vasas foretrukne kryddervin var en rødvin sødet med både honning og sukker samt tilsat krydderier som ingefær, kanel, kardemomme og nelliker.

Gløgg
Gløgg

Jeg har fundet et par opskrifter på en god julegløgg, som jeg længe har drømt om at prøve at lave. Om jeg når det til jul, er ingenlunde sikkert. Men her er opskrifterne i al fald. Og husk lige: Gløgg skal være rygende varm, men må endelig ikke koge!

Opskriften på Svensk bondeglögg er hentet fra Sven Holm: Farmacevtens Juleknas, 1945, side 26. Bogen udkom i den første fredsjul siden 1939, og det var ingenlunde sikkert, at man til denne gløgg kunne købe rigtige rosiner og mandler!

Svensk bondeglögg:

I en Gryde gives en Flaske Bayersk Øl et Opkog med en Haandfuld Rosiner (gerne Erstatnings) og en Haandfuld smuttede Mandler (Nøddekerner) samt et Par Stumper Appelsin- eller Citronskal eller syltet Pomeransskal. I dette varme Opkog blandes en Teskefuld Kanel (erstatning) eller bedst et Stykke hel Kanel, samt en Halvflaske dansk Cognak og en Helflaske Portvin (ogsaa dansk). Alt varmes til ca. 60 Grader, d.v.s. godt varm, og serveres straks. Den er for Viderekomne.

Kirsten Hüttemeier lavede til julen 1946 et lille hæfte med titlen: Lidt lækkert til Jul. Opskriften på den berømte svenske juleglögg er sakset fra side 30.

Den berømte svenske Juleglögg:

Har De en Gang fejret Nytaar i Sverige, har De ogsaa uden Tvivl stiftet Bekendtskab med den berømte – Glögg! Glögg drikkes varm, og den smager vidunderligt, – men den er ikke for ”Begyndere”, den er lumsk, – saa er De forberedt, – men bliv alligevel ikke bange, den er god! 1 Pilsner, 260 g Sukker, ½ Flaske Akvavit, 1 Flaske Rødvin (dansk), ½ Flaske Portvin (dansk), 100 g smuttede Mandler, Rosiner, Kanel, Nelliker, Vanille. Øl og Sukker varmes, men det maa ikke koge. Vinen, Snapsen og Krydderierne blandes i, og det hele varmes op til Kogepunktet. Lige før Glöggen hældes op i Terrinen, blandes de smuttede Mandler i, og disse kan være grofthakkede eller skaarne i Strimler. Glöggen drikkes varm, – men som sagt med Maade.

Dorthea Hansen 1884 001
Dorthea Hansens kogebog indeholder både madopskrifter og praktiske råd for husmødre.

Også i Danmark har man før i tiden nydt en kold eller varm krydret rødvin. I 1884 kom 4. oplag af Dorthea Hansens populær kogebog, nemlig Kogebog for Husmødre af Bondestanden, Indeholdende henved 400 letfattelige Anvisninger.  På side 133-34 er en opskrift på en afbrændt rødvin. Bemærk, at rødvinen i denne opskrift skal koge! Afbrændingen medfører, at det alkoholiske indhold er væk. I opskriften herunder signaler parenteserne, at en meget sulten mus har spist dele af siden.

Afbrændt Rødvin:

1 Pot Rødvin sættes paa Ilden med ½ Lod Kanel og nogle faa Nelliker. Naar det koger, antændes det, og naar det er afbrændt, hældes 1 P(und) kogt Vand til, hvori er opløst ½ Pd. hvidt Su(kker.) Den drikkes varm eller kold, ligesom man vil. (Naar den er) kold, fyldes den paa Flasker og er en behagelig Drik for Damer.

Denne form for kryddervin kan føres flere tusind år tilbage i tiden. Allerede de gamle romere nød krydret vin med største velbehag. Her er en opskrift på Vinum Conditum paradoxum (Overraskende krydret vin) i en modificeret udgave fra en kogebog med titlen De Re Coquinaria, tilskrevet den romerske forfatter Marcus Gavius Apicius (død 42 e.Kr.).

Den krydrede romerske vin laves stadig (images-vivino.com)
Den krydrede romerske vin laves stadig (images-vivino.com).

I en gryde hældes ½ l retsina og ½ kg honning. Opvarm for svag varme, mens du rører rundt i gryden. Tilsæt 60 gram sorte peberkorn, 8 udstenede dadler, 1 teskefuld anis, 1 knivspids safran. Tilsæt dernæst så mange laurbærblade, at overfladen er dækket. Varm op, til væske begynder at småkoge. Tag af varmen. Gentag denne proces 10-15 gange. Herefter sies og afkøles væsken. Blandes med 3½ liter retsina. Hvis vinen er blevet for kraftigt smagende, kan den enten opblandes med lidt vand eller tilsættes glødende trækul.

Sortsuppe med bygmelsklumper

Den hellige Martin af Tours og gåsen
Den hellige Martin af Tours med sin utro følgesvend gåsen

I aften er det Mortens aften. Det er en gammel tradition, at man Mortens aften eller Mortens dag spiser gåsesteg. Morten er en fordanskning af navnet på den katolske helgen Martin. En gammel legende vil vide, at da man i den franske by Tours ønskede at vælge en ny bisp, pegede alle på Martin. Han nægtede dog at tage imod det fornemme hverv. I sin iver efter at undgå valget gemte han sig blandt en flok gæs. Det skulle han ikke have gjort! Gæssene skræppede voldsomt op, og man fandt Martin. Han blev gjort til bisp, men tog en frygtelig hævn: Fremover skulle man på denne dag med fryd spise gås som straf for gæssenes indiskretion.

St. Martin of Tours Episcopal Church
Bispestaven og gåsen

Når man slagtede gås i gamle dage, brugte man ikke kun kødet. Man brugte det hele. Intet fik lov til at gå til spilde. Gåsefedtet blev brugt både som smøre- og lægemiddel. Andre dele af gåsen blev brugt som for eksempel fjerpen, fejekost, rangle, styrefjer til pile, plektre, og legetøj.

Gæssene venter spændt...
Gæssene venter…

Det er velkendt sag, at man stoppede puder og dyner med dun og fjer. En olmerdugsdyne krævede dun og fjer fra 24 gæs. Gåsen repræsenterede derfor en meget stor værdi sammenlignet med i dag. En gåsedunsdyne var det absolut fineste og mest kostbare, som en brud kunne få med fra barndomshjemmet. Der blev samlet ind i flere år for at have nok dun til dyner og puder til en brud. Jo flere dyner man havde, jo rigere var man.

Når man slagtede gæs, opsamlede man det friske gåseblod. Af blodet lavede man en sand delikatesse, sortsuppe, der den dag i dag er en meget yndet ret i for eksempel Sønderjylland og Skåne. Sortsuppe var typisk gæstemad. Opskriften herunder er hentet fra Stig Lou Mortensens herlige bog om Danske egnsretter. Opskriften forudsætter slagtningen af mindst tre gæs.

Sortsuppe
Sortsuppe

Du skal bruge: 2 l suppe (kogt på hove­der, halse, kråser, levere, hjerter, fødder og brystben fra gæssene), 5 dl gåseblod, 70 g svesker, 70 g syrlige æbler skåret i mindre stykker og 1 dl eddike.

Bring suppen i kog. Bland gåseblod med eddike. Blandingen af blod og eddike tilsættes de sidste fem minutter under stadig omrøring, hvilken hindrer suppen i at skille og blive grynet. Derefter tilsættes svesker og æblestykker. Stig Lou Mortensen foreslår, at man serverer boghvedegrynsklumper med suppen. Andre sværger dog til bygmelsklumper i stedet for (opskrift fra dk-kogebogen.dk).

Sortsuppe kaldes også blodsuppe
Sortsuppe kaldes også blodsuppe

Mens suppen står og småsnurrer, laver du bygmelsklumper. Hertil skal du bruge 250 g bygmel, 7 dl vand, 2 æg, 3 tvebakker, salt og eventuelt lidt sukker.

Bygmelet koges omkring fem minutter i vandet, så det danner en fast grød. Lad grøden afsvale, og rør herefter æg og knuste tvebakker i. Smag til med salt og måske lidt sukker. Store boller afsættes med en spiseske, hvorefter bollerne koges i letsaltet vand.

Lige inden suppen skal serveres, kommes klumperne i sortsuppen. Kødet kan senere serveres med rugbrød og sennep.

Velbekomme!

Den nemme løsning
Den nemme løsning

 

 

  • 1
  • 2